パクチーが苦手？ それ、遺伝子のせいかも（フィガロジャポン） - Yahoo!ニュース

パクチー、シャンツァイとも呼ばれるコリアンダー。その味を説明する形容詞は色々ある。photo：istock

パクチーとも呼ばれるコリアンダーを大量に使う人もいれば、名前を聞くだけでしかめっ面をする人もいる。そこまで嫌悪する理由は実は意外なものだった。パクチーのおいしさに目覚める？浅草周辺に点在する、本場タイ料理が食べられる5軒蓼食う虫も好き好き。コリアンダーもまた然り。コリアンダーは好みが極端に分かれるハーブの一つだ。タイ、ベトナム、メキシコ料理が流行り、近年はコリアンダーも身近なものになりつつある。大嫌いな人には迷惑な話だが、最近は避けるのは難しいほどだ。なぜそこまで嫌う人がいるのだろう。フランス国立衛生医学研究所と国立科学研究センターで研究員を勤め、現在はボーヴェ理工科学校で料理と健康を専門とする免疫薬理学医、フィリップ・プイヤールに話を聞いた。

石けんの味

えぐい、汚れたキッチンタオルの味、げろ、カビ、そしてよく言われるのはカメムシの匂い、または石けんや食器洗剤の味。コリアンダーを嫌悪する人はこのようにこの香草の香りを説明する。あなたも同じように思っている？　そう感じている人は一定数いるそうだ。2012年に「Flavour」誌で発表された調査によると、アジア系の21％、ヨーロッパ系の17％、アフリカ系の14％がこのハーブを嫌いだと明言している。しかしやはり普段料理に利用している地域では嫌いな人は少ないようで、南アジアではわずか7％、ヒスパニック系は4％、中東では3％のみがパクチー嫌いだそうだ。しかし、コリアンダーにもさまざまな味があることを知っておこう。「一般的に見かけるコリアンダー、ノコギリコリアンダー、ディル。種類や栽培法によって味や香りは異なります」とプイヤールは言う。

味なのか、香りなのか？

「15％から25％の人がその味か香りが苦手と言います。それは、コリアンダーはアルデヒドという揮発性の高い有機化合物を含んでいることに由来します」と『Cuisiner comme au Moyen-Age（中世のように料理をする）』（1）の著者でもあるプイヤールは説明する。芳香性の高いアルデヒドはかみ砕いた時はもちろん、指で擦るだけでも揮発する。「ただし、免疫の問題ではないので、“コリアンダーに対する不耐性”というものは存在しません。ただ匂いが苦手というだけです」しかし、驚くなかれ、アルデヒドはコリアンダーだけでなく、石けんにも含まれる成分なのだ。シカゴのノースウェスタン大学の神経科学者ジェイ・ゴットフリードは「The Guardian」の記事でこう推測している。コリアンダーに対する嫌悪は、まさに石けんと同化してしまうことで起きているのではないかと。脳は食べものの匂いをすでに知っているカテゴリーに分類する。コリアンダーにおいては、“石けん”という食品ではないものと関連づけられるからだと彼は説明する。

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