えびの旨味がぎゅっと詰まった"えびのトマトクリームマカロニグラタン"のつくり方（dancyu） - Yahoo!ニュース

写真：dancyu

ベシャメルソースにトマトペーストを加えたソースはコクがあってしっかりとした味わい。えびは炒めてから白ワインで煮詰めて旨味をギュッと凝縮。そんな濃厚ソースには、太めで厚めのパスタがよく合うので、ここではリガトーニをチョイスします。人気料理研究家のサルボ恭子さんに、ベシャメルソースを使ったおいしいレシピを習いました。【写真を見る】えびの旨味がぎゅっと詰まった"えびのトマトクリームマカロニグラタン"のつくり方

■手づくりベシャメルソースのつくり方■“えびのトマトクリームマカロニグラタン”のつくり方コクを出すためにパンチェッタを使いましたが、ベーコンで代用してもOK。ピーマンを入れるとちょっとナポリタンの味になります。◇材料 (3～4人分)太めのマカロニ：120g（リガトーニなど）えび：10尾（無頭・殻つき）パンチェッタ：35gピーマン：2個ベシャメルソース：600g生クリーム：大さじ3トマトペースト：1本（18g）（6倍濃縮のパウチパックのもの）オリーブオイル：小さじ1白ワイン：大さじ3塩：小さじ1/5（粗塩）胡椒：適量パルミジャーノチーズ：40g（すりおろし）（1）下ごしらええびは殻と尾を取り、中に浅く包丁を入れてワタを取り除く。パンチェッタは5mm角×長さ2cmの棒状に切る。ピーマンは幅2cmの輪切りにして種は取り除く。（2）マカロニをゆでるマカロニは塩適量（分量外）を加えた熱湯での表示どおりにゆで、オリーブオイル小さじ1（分量外）をまぶす。（3）ソースを混ぜるボウルにベシャメルソースを入れ、生クリームを加えて混ぜ、トマトペーストを加えて混ぜ合わせる。（4）えびを焼くフライパンにオリーブオイルを入れて中火で熱し、えびを入れてしばらく動かさずに焼き、軽く焼き色がついたらひっくり返してさらに焼く。白ワインを加えてアルコール分をとばして煮詰める。火を止め、パンチェッタ、ピーマン、マカロニ、塩、胡椒を加えてざっと混ぜ、3を加えてよく混ぜ合わせる。（5）仕上げ熱容器に4を入れてチーズをふり、220℃のオーブンで20分、おいしそうな焼き色がつくまで焼く。---------------――教える人「サルボ恭子　料理家」老舗旅館の長女として生まれ、料理家の叔母に師事したのち渡仏、ル・コルドンブルー・パリ、リッツ等の料理学校を経て「オテル・ド・クリオン」調理場へ。当時2つ星のメインダイニングのキッチンとパティスリーに勤務。帰国後、料理研究家のアシスタントを経て独立。フレンチの手法を取り入れた家庭料理に定評がある。雑誌やテレビなどへのレシピ提供のほか、料理のプロとして生地の開発から参画したオリジナルエプロン「NOTRE TABLIER」のプロデュースなど精力的に活躍。---------------文：松原京子　写真：木村 拓※この記事の内容は、四季dancyu「冬のキッチン」に掲載したものです。

松原 京子